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1.原料采購(gòu)控制
企業(yè)餐飲采購(gòu)人員必須對(duì)所采購(gòu)的物品負(fù)責(zé),保證食品原料處于良好的衛(wèi)生狀態(tài),無(wú)腐敗、污染和其他感染。
食品來(lái)源必須符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求,禁止購(gòu)買和使用不是正式食品加工企業(yè)加工的罐頭、袋裝或密封的食品。禁止采購(gòu)無(wú)商標(biāo)、無(wú)生產(chǎn)廠家、無(wú)生產(chǎn)日期的食品。
2.原料驗(yàn)收控制
建立嚴(yán)格的驗(yàn)收制度,指定企業(yè)品牌策劃專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收,當(dāng)發(fā)現(xiàn)又不和衛(wèi)生要求的原料時(shí)應(yīng)拒絕接受,并追究采購(gòu)人員的責(zé)任。
3.原料保管控制
合理貯藏,保證原料質(zhì)量。貯藏室的衛(wèi)生要做到:“四勤”,即勤打掃、勤檢查、勤整理、勤翻曬;“五無(wú)”,即無(wú)蟲、無(wú)鼠害、無(wú)蟑螂、無(wú)蜘蛛網(wǎng)和灰塵、無(wú)污染;“二分開”,即生熟分開,干濕分開,防止污染。
4.廚房生產(chǎn)控制
廚房人員要做到不加工腐敗變質(zhì)的食品原料,烹調(diào)時(shí)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生要求,保證菜點(diǎn)質(zhì)量。
5.區(qū)域控制
原料加工場(chǎng)地要與生產(chǎn)和銷售場(chǎng)地隔離,杜絕交叉污染。
6.餐具用品控制
用具、餐具、炊具都必須進(jìn)行嚴(yán)格的消毒。要求做到“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”。
7.人員控制
禁止閑雜人員進(jìn)入廚房。
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