餐飲企業(yè)制定成本控制標(biāo)準(zhǔn)的方法有以下幾種：
       （1）采取餐飲企業(yè)平均數(shù)法。例如：類似同檔餐飲企業(yè)毛利率平均數(shù)為44％~47％，那么本餐飲企業(yè)品牌策劃工作者就可以將毛利率標(biāo)準(zhǔn)定在44％~47％。
       （2）分析測定法。以歷期財(cái)務(wù)報(bào)表中的成本和銷售額數(shù)據(jù)位基礎(chǔ)，通過恩洗測定，確定標(biāo)準(zhǔn)成本率。如，某餐廳2005年9-11月份總成本率分別為85％、82％、84％。那么，2006年同期成本率可定在83％左右。同時，還需綜合考慮銷售額與座位周轉(zhuǎn)率等因素，制定一個更合理的成本率。如該時段餐廳座位利用率較低，通過促銷等手段提高座位利用率，利潤率就會提高，總成本會下降。因此，該餐廳2005年的同期總成本率的標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)適當(dāng)降低，可以定位80％左右。
 

       （3）與營業(yè)預(yù)算同時預(yù)測法。近期沒有制定各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)時可用營業(yè)預(yù)算的數(shù)值座位成本控制體系的標(biāo)準(zhǔn)，待經(jīng)營一段時間后根據(jù)實(shí)際經(jīng)營結(jié)果調(diào)整標(biāo)準(zhǔn)。
       （4）根據(jù)實(shí)際測試確定餐飲企業(yè)內(nèi)部標(biāo)準(zhǔn)。例如，測試餐廳服務(wù)員可同時為多少為客人服務(wù)，由此確定服務(wù)員人數(shù)和服務(wù)成本。
 

 

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