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餐飲企業(yè)廚房部門及職能

Post by rhtimes, 2014-11-24, Views:

        由于餐飲企業(yè)的規(guī)模、檔次不同。其生產(chǎn)各部門的職能也會(huì)有所區(qū)別。一般大型餐飲企業(yè)規(guī)模大、業(yè)務(wù)廣,廚房各部門的功能會(huì)比較專一。而中、小型餐飲企業(yè)的廚房功能則會(huì)相對(duì)合并,結(jié)構(gòu)聯(lián)系也會(huì)比較簡(jiǎn)單。
        (1)加工部門。主要負(fù)責(zé)餐飲產(chǎn)品原材料的初加工,向切配崗位提供凈料。原材料加工的范圍和程度因加工要求不同有較大差別,如有的只負(fù)責(zé)蔬菜的粗加工,有的只負(fù)責(zé)禽肉類的粗加工,有的則要負(fù)責(zé)所有原材料的粗加工,甚至有的還要負(fù)責(zé)將原材料加工成型后再提供給配菜部門。
 

        (2)配菜部門。主要負(fù)責(zé)對(duì)原材料加工成形的進(jìn)行配份,是加工的后一道工序。由于菜肴的數(shù)量規(guī)格是由配菜部門控制,所以它對(duì)菜肴的質(zhì)量以及成本控制都起著決定性的作用。
        (3)爐灶部門。主要負(fù)責(zé)將配制成的半成品烹制成菜肴,并及時(shí)提供給餐廳,它決定著才要的口味和質(zhì)量。
        (4)冷菜、凍房部門。主要負(fù)責(zé)冷菜的制作和供應(yīng)。凍房不僅負(fù)責(zé)冷菜制作,還負(fù)責(zé)色拉、水果盆等生冷食品的制作與出品。
        (5)點(diǎn)心部門。主要負(fù)責(zé)各類點(diǎn)心的制作和供應(yīng)。點(diǎn)心部又稱包餅房,負(fù)責(zé)各類面白、蛋糕、甜品等的制作與供應(yīng)。

 

 

 

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